湖北折子粉做法？

湖北折子粉做法？

湖北黄石阳新，米粉被赋予了另外一种味道，虽然被很多人戏称为“臭味”米粉，但它能当菜也能当饭，尤其是和猪肉一起炒，湖北人会越吃越香。湖北的这个米粉，也叫折子粉，或者直接叫折粉，距今已经有300多年的历史了，尤其是在鄂赣边区相当出名。

折子粉采用传统手工技艺制作，它是利用早稻米发酵，磨成米浆，压成面团，将面团煮成半熟，再捶打一番，压成条状，煮熟，铺在竹折子上晒干，这样折子粉也就做好了，折子粉也因竹折子而得名。听老一辈人讲，在计划经济年代，能吃上折子粉，那绝对算得上是一件幸事，如今折子粉大多用来招待贵客、或者是给孕妇吃催乳。

折子粉因为经过了自然发酵，所以和臭豆腐一样，它会有一股“臭味”，但是如果用合适的烹饪方法，那真是鲜美极了。折子粉的烹饪方法有很多，可以炒可以煮，一般煮的话就搭配牛肉，它吃起来香味浓郁、醇厚，余味无穷，也可以和我一样，把它当作是早餐，做一道折子粉炒肉，那也会成为男女老少的至爱。

【折粉炒肉】

食材准备：折子粉1块、猪肉80克

辅料：植物油、盐2勺、酱油半勺、胡椒粉半勺、鸡精2克

制作过程：

1、折子粉提前浸泡，如果是当作早餐吃的话，可以提前一天晚上把它泡好，这样第二天直接冲洗干净，即可，猪瘦肉洗净切成片。

2、锅里放入植物油，把它烧热以后，放入切好的猪瘦肉开始炒，把它炒香，喜欢吃肥的，也可以加点肥肉炒。

3、倒入我们洗干净的折子粉，开始大火翻炒，炒的时候，可以从锅边烹入少许的水，这样炒的时候能够均匀受热。

4、炒香以后，进行调味，放入盐2勺，加入酱油半勺，再放入胡椒粉半勺，把它不停地进行翻炒，直至入味。

5、加入少许的鸡精提鲜，喜欢吃辣的朋友，可以放入少许的辣椒油或者是辣椒面都可以，炒匀就可以直接出锅了。

食刻tip：

1、折子粉在吃之前，必须要经过长时间的浸泡，一般像我这种，都是晚上直接放入清水中，早上捞出洗干净，直接烹饪。

2、因为折子粉经过了发酵的缘故，所以在炒的时候，它很难断，炒出来不会粘在一起，根根分明，口感也相当劲道。

那一碗魂牵梦萦的面

前阵子，豆瓣发起一个话题，叫“那一碗魂牵梦萦的面”，看到那些作者写的吃面的经历，不由得想到自己，不如，我也来说说那些吃面的过往吧。

作为鱼米之乡的农村小孩，吃饭就是指吃米饭，没有吃米饭就相当于没有吃饭。面食其实是不大吃的。面食一般作为早餐或者实在没有时间炒菜做饭时候的选择。有一同学去河南上大学，回来说河南人管面食叫“饭”，管米饭叫“米”，想吃米饭，你必须要跟打饭的阿姨说“来一碗米”，不然得到的只能是馒头或馍馍。那时的我真是少见多怪，还一度以为天天吃馒头的河南人很怪，直到出来工作，碰到天南海北的人才知道，面食才是王道！

废话少说，来说说我吃面的那些事儿。

（一）记忆中最最好吃的面，没有之一

2010年11月份，我在湖北老家生下我的大儿子。第一次当妈妈的经历，其实还真的不太美好。月子里婆婆给我是各种补啊， 奶水拥堵后我疼的受不了准备牺牲孩子的口粮，10天后基本回奶了。恰逢那天催乳师阿姨给我打电话，说你的宝宝很小，如果能吃母乳还是多坚持一下好。我把心一狠，决定还是母乳。可是那时候母乳已经快没了，只好求助中医，按老爸请的方子抓了好几副药材，有通草，当归等，和猪脚一起熬制。

我吃了整整两个星期，每天两顿，每次一碗，还是老家那种装小汤的大碗。猪脚的油腻加上各种中药的融合，那气味和味道都怪极了。苦苦的药汁渗透进猪脚，十分苦涩，而且婆婆给我放了很少的盐，说是吃多了盐对身体不好，对宝宝也不好。软烂的猪脚本应该入口即化，可是当我夹起一块，放进嘴里，那药味就冲上来，缠在舌尖，怎么都咽不下去。后来我就逼着自己闭上眼睛，不嚼，尽快往下吞。感觉只要快点吃完，痛苦就可以减少几分钟。

都说女子本弱，为母则刚。果然，奶水渐渐有了，小儿也渐渐不依赖奶粉了。但是猪脚成了我的噩梦，之后有5-6年的时间里，我从来不碰猪脚。

月子里吃饭也是各种禁忌，不能吃太咸，不能吃太甜，更加不能吃辣的，整个月子里，我的味蕾已经接近麻木。餐桌上看着家人吃的香煎豆瓣鲫鱼，婆婆自制的酱萝卜，我馋到流口水，也只能把口水往肚子里咽。鬼知道我经历了什么？

宝宝45天的时候，那天中午婆婆端过来一碗面，说宝宝今天大满月了，我给你“开荤”。我一看，哇！一碗肉丝汤面，咸香扑鼻，还透着一丝豆瓣酱的味道，肉丝鲜嫩爽滑，面条劲道，一口气我吃了一大碗，还意犹未尽，但不敢多吃。我的舌头在那一刻，感觉一下子被上帝拯救了，真真是最最好吃的面！

那天的面是婆婆经常做的，具体做法是：

1，新鲜的里脊肉切成细丝，然后拌上一点生抽，盐，料酒腌制几分钟，然后准备自家种的那种细细的但很香的小葱，还有小芹菜，切小段备用。

2，锅中倒入菜籽油，姜蒜爆香之后加入腌制好的肉丝，翻炒，加入一小勺自制的豆瓣酱，小芹菜再翻炒几下，加半碗开水微煮出锅备用。

3，然后就是下面，面条就是老家那种很普通的面，宽度适中，颜色微黄，看起来有点笨拙，实际非常劲道，是婆婆从面条批发市场那里买的几斤散面。面好后，浇上之前的肉丝汤料，撒上小香葱就可以了。

不知怎地，后来婆婆跟随我们出来带孩子，也经常下同样的面，不知道是食材的不同还是其他原因，总感觉没有那天的面好吃。可能味觉的记忆就是在特定的时刻才被激发，从而印象深刻吧！

  （二）独特的“麻将”面

注意，此“ 麻将” 面非彼“麻酱”面。麻将是中国的“国粹”，中国的每个地方都有自己独特的麻将文化吧。湖北人打麻将也是蛮出名的，老家的男女老少就没有不会的。但是我从小就很讨厌麻将，读小学的时候不懂事，老妈打牌的时候，我还摔过她的麻将。其实老妈打牌的时候跟别的妈妈比起来真不算多，纯粹属于娱乐放松类的。后来我就习惯了，也包容了，如果她觉得打麻将这个事能让自己在劳累的农活之余得到放松，岂不是好事？

一年的农事停了之后，老妈和牌友们喜欢在家里打麻将。一般从晚上6点到10点，最多4个小时。当老她们忙活麻将的时候，我们也轻松了，看电视，吃零食，玩闹嬉笑，只要不过分吵闹，妈妈都不会说的。记得那个时候我经常和妹妹煮北京方便面，差不多到9点的时候，肚子就有点咕咕叫了。打开两包5毛钱的北京方便面，在锅中放入水，水滚了就开始煮，撒上北京方便面的调料包，然后看看厨房里剩的菜，或者坛子里常备的酱菜泡菜，加进去， 调一调就可以吃了，在90年代，这可是难得的美味。我和妹妹还给这个面取了个名字“麻将”面，因为只有在老妈打麻将的时候我们才煮来吃。

我和妹妹最喜欢的就是加了卤菜和酱菜的面。卤菜是我很喜欢的菜，特别大年30的晚上，妈妈会卤一大锅，有五花肉，猪耳朵，猪肝，猪大肠，猪小肠捆成一卷，鸡，鸡胗，莲藕，海带，千张，土鸡蛋。然后放着，想吃什么就切一盘，撒上一勺自家坛子里的剁辣椒隔水蒸；或者肉菜混合后和大蒜芹菜叶子炒，反正想怎么吃都行。妈妈说，过去新女婿回门，是必须要准备八个碟子，这八碟，卤菜就占大部分比例。

酱菜是妈妈自己腌制的，上文提到过在老家，家家户户都会自己做豆瓣酱，豆瓣酱做好后就被装进瓦制的坛子，密封等待发酵，一般10来天就好了。 做好了的豆瓣酱分一个小坛子，专门用来做各种酱菜，樱桃萝卜，萝卜晒干可做酱萝卜，根部的茎叶部分可以做泡菜，还有洋姜，蒜头，小生姜都可以做成酱菜，每餐一小碟，必不可少。

我们煮麻酱面的时候，如果能有猪耳朵，海带，卤藕，加上酱萝卜，那简直是无限美味。我们经常吃着吃着，麻友阿姨们都忍不住要吃。

尽管现在总说吃方便面不营养，可是小时候却难吃上一次。我们独创的“麻将”面可是小时候难得的美味， 看着电视，你一口，我一口，哧溜哧溜，现在想来也是难得的温馨时光。怀念小时候，怀念“麻将”面！

（三）热干面情结

说到热干面，其实更多的是学生时代的记忆了。到了武汉上学，才知道所谓的热干面是怎么一回事，原来以前在老家吃的只是老家风味的热干面，和武汉的简直太不同。武汉的热干面是绝对的武汉一绝，全国闻名。一碗好吃的热干面，主要有两大决定因素：面条和芝麻酱汁。

首先说面条，做热干面的面条必须是碱水面，粗粗的，圆滚滚的。碱水面是指在和面时，加入了食盐和碱，碱要使用前先化水存放一天，面条直径控制在1.5~1.7毫米之间，面，盐，碱和水有特定的配比，这个涉及到商业机密我不清楚也不敢妄言。作为我们吃货来讲，有得买就行，记得有个牌子是蔡林记武汉热干面碱面条。煮到8分熟时就要起锅，用筷子快速翻动冷却，或者淋冷水快速沥干，摊在案板上淋上熟油拌开，这个步骤是为了让面条不粘连打结。需要煮时再在沸水中烫过几次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。

如果说碱面是热干面的身躯，那芝麻酱就是热干面的灵魂 。上好的白芝麻或黄芝麻炒熟，芝麻开始出香味并在锅里滋滋滋起跳时，就起锅，用搅拌机的磨粉功能磨成细的芝麻粉，加入喷香的芝麻油就成了芝麻酱，当然芝麻酱的好坏也取决于麻油和芝麻粉的配比，据说油是粉的四分之一就挺好。

面好后，调入酱油，香醋，胡椒，芝麻酱，香麻油，酱萝卜丁，香葱，辣椒根据自己的喜好放入，拌匀后，就是一碗香喷喷的热干面。 圆滚滚的面条，看着就扎实，轻轻用筷子 挑起几根 搅 成 圈圈，伴随着浓郁的芝麻酱香，进入嘴里，整个人都敞亮了 。没错，就是这个味！

别问我一个厨渣为什么会做热干面，因为穷啊！因为又穷又贪吃啊！

我上大学的时候是04年，学校食堂的热干面才卖1.5元，外面卖的也就是2-3块，没钱的日子，吃这个准没错了，管饱又满足！即使是现在，一碗热干面也不超过10块吧。话说回来，热干面也不能天天吃，太干，再者面条不是我的主食。我的胃毕竟是个装米饭的胃，一日不吃米饭就跟一日没洗澡一样难受，最爱的还是白花花的米饭。

热干面就当是一种武汉情结吧，想学校的时候，想同学的时候，不妨吃吃！

（四）家常“徐氏”炸酱面

一个厨艺渣渣，嫁人前从来没做过饭炒过菜，连煮饺子汤圆都是和着冷水一起下锅最后煮成面疙瘩的人（大学时因为这个，被室友笑了好久好久）。一切在当妈后就变了，我愿意研究美食，钻研一些小吃，因为娃爱吃。

比如，儿子就爱我做的鸡蛋饼，炸酱面。或许他也没吃过更好吃的，所以老妈的这个自制炸酱面还过得去，用来做早餐一个星期总要吃上两回吧。下面就来说说我的徐氏炸酱面。

老北京炸酱面靠的是甜面酱，而我的炸酱面的秘诀就在于 番茄 。番茄是大部分小朋友都爱的食物了，而且很受营养师的推崇，给小孩子吃最好不过。番茄长相甜美，像个刚刚发育好的小姑娘，鲜嫩多汁，咬上一口，还酸酸甜甜。丰富的维生素含量，各种有机酸，生可以做水果，熟可以做菜肴。

食材的准备也超级简单：番茄，五花肉，蒜末，姜片（因为儿子讨厌吃姜，我故意切大片，煮完后挑出来，让他以为没有放姜，是不是很贼？）。我一般的做法是，番茄尽量切成小小丁，最好是煮完后完全看不出来的那种；新鲜五花肉切碎，炸酱面必须要五花肉，肥瘦相间才能让肉汁更好的渗透出来。取小的平底锅，倒油烧热，姜蒜爆香后加入五花肉，番茄，可同时入锅，加少许生抽，耗油，盐，来回翻炒，等五花肉的肥肉消失不见，番茄也只剩下红红的碎碎，加一小碗开水再煮5分钟，来一把香葱，出锅备用。然后煮面，浇上番茄肉汁就可以了。如果喜欢配菜的，可以配点胡萝卜丝，黄瓜丝，鸡蛋丝,豆芽摆盘会更漂亮。

这个面的吃法完全是我自己摸索出来的，是我们的家常早餐，经济又实惠，儿子每次都说妈妈，面里有番茄酱的香味。那是，这个番茄酱可比外面的安全多了！

自从舌尖上的中国热播以来，吃，这件即普通又平凡的事也变的高大上了起来。食物，不仅仅是为了身体的果腹，更多的是承载了食物背后，通过味蕾的刺激带来的种种情感。 为什么都说世界上做好吃的菜就是妈妈做的菜呢？因为妈妈给我们的爱是通过这一饭一蔬来融进我们的血液里的。

很多时候，我们吃的不是那一碗面，那一道菜，而是自己的一段过往，一段故事，一段伴随味觉的旧时情怀吧 ！